Rénovation de restaurant à Paris : extraction, marche en avant et sécurité incendie

L'extraction, la question qui décide de tout

C'est la première question à poser sur un local, avant même d'en discuter le loyer. Une cuisine de restaurant produit des fumées grasses et chaudes, qui doivent être rejetées au-dessus du toit.

Il faut donc un conduit disponible sur toute la hauteur de l'immeuble. Le créer quand il n'existe pas relève de la copropriété et passe en assemblée générale, qui se tient une fois par an.

S'y ajoutent deux points qu'on oublie : l'insonorisation du caisson d'extraction, dont le bruit se transmet dans les logements, et l'accès pour le ramonage, qui est obligatoire et qui se prépare pendant les travaux.

Nous faisons cette vérification avant que vous signiez, et nous vous remettons le constat par écrit. Sur un projet de restauration, savoir qu'un local est impossible avant de signer vaut mieux que tout le reste.

La marche en avant, qui commande votre plan

Le principe d'hygiène qui structure une cuisine professionnelle, c'est la marche en avant : les produits avancent des zones sales vers les zones propres, et ne reviennent jamais en arrière.

Concrètement, ça impose une séquence : réception et déballage, stockage réfrigéré et sec, préparation froide, cuisson, dressage, puis plonge et déchets à l'écart du circuit propre.

Quand la place manque, cette séparation peut se faire dans le temps plutôt que dans l'espace, à condition de l'écrire dans votre plan de maîtrise sanitaire.

S'y ajoutent des exigences matérielles : lave-mains à commande non manuelle en nombre suffisant, revêtements lisses et lavables au sol et aux murs, et une évacuation avec pente vers des siphons répartis.

Les graisses, les eaux usées et l'électricité

Vos eaux de cuisine ne partent pas directement à l'égout. Un bac à graisses, dimensionné sur votre nombre de couverts, retient les matières grasses avant rejet.

Il doit rester accessible pour l'entretien, ce qui commande son emplacement dès le plan. Un bac installé sous un équipement fixe est un bac qui ne sera jamais entretenu, et qui finira par refouler.

Côté énergie, la puissance électrique d'une cuisine professionnelle dépasse largement celle d'un local commercial ordinaire. La demande d'augmentation auprès du concessionnaire se compte en semaines, parfois en mois. On la lance dès le début.

La sécurité en salle

Votre restaurant est un établissement recevant du public, et sa catégorie dépend de l'effectif admissible, qui se calcule et ne se déclare pas. C'est cet effectif qui détermine vos obligations.

Les contrôles portent sur les issues et leur signalisation, le sens d'ouverture des portes vers l'extérieur, l'éclairage de sécurité, les moyens de secours et le registre tenu à jour.

Un point piège les projets soignés : une banquette, un rideau, un panneau acoustique ou un habillage bois choisi pour son rendu n'a pas forcément le classement au feu exigé. Ça se vérifie sur le procès-verbal d'essai du fabricant, avant de commander.

L'acoustique de la salle, ce qui fait revenir vos clients

Une salle où l'on doit crier pour se parler se vide plus vite qu'une salle mal décorée. Les surfaces dures qui font le style contemporain, béton, verre, bois brut, renvoient toutes le son.

Le traitement passe par de l'absorption placée là où le son se réfléchit : le plafond d'abord, qui offre la plus grande surface disponible, puis les murs hauts.

Il faut aussi traiter dans l'autre sens, vers les logements du dessus : un plafond suspendu désolidarisé, une composition de sol adaptée, et le traitement des points où ça passe quand même, gaines et canalisations traversantes.

Un établissement qui gêne ses voisins accumule les plaintes, puis les contrôles, et au bout de la chaîne les limitations d'horaires. C'est le service du soir qui est visé, donc l'essentiel de votre chiffre.

Le froid et la réserve

Vos équipements de froid sont le poste le plus sensible : une panne coûte immédiatement la marchandise, et parfois une soirée de service.

Trois décisions se prennent en travaux. La ventilation des groupes d'abord : un groupe froid rejette de la chaleur, et enfermé dans un placard sans air il tombe en panne.

L'alimentation ensuite, avec des circuits dédiés et une protection qui ne coupe pas toute la cuisine sur un défaut isolé.

L'accès enfin, pour l'entretien et le dépannage. Un équipement encastré sans accès se répare deux fois : une fois pour l'atteindre, une fois pour refermer.

Les quatre délais qui fixent votre ouverture

L'autorisation de travaux en établissement recevant du public. La déclaration préalable si votre devanture change d'aspect. L'augmentation de puissance électrique. Et l'assemblée générale, si vous devez créer un conduit.

S'y ajoutent la fabrication de votre mobilier de salle et les délais de livraison des équipements de cuisine, souvent longs sur le matériel professionnel.

Lancés dès le début, ces délais courent ensemble et disparaissent dans le planning. Lancés au fil de l'eau, ils s'additionnent et repoussent votre ouverture de plusieurs mois.

Nous partons de votre date d'ouverture et nous remontons le calendrier à l'envers. Nous nous engageons sur une date de réouverture inscrite au contrat.

Comment nous chiffrons

La visite technique traite sept points, dans cet ordre : conduit d'extraction jusqu'au faîtage, puissance électrique disponible, évacuation et emplacement du bac à graisses, hauteur libre réelle, structure et nature du sol, accès livraisons, et lecture croisée du bail et du règlement de copropriété.

Le relevé écrit vous est remis, que vous nous confiiez le chantier ou non.

Le devis détaille les postes avec leurs quantités et la liste écrite de ce qui n'est pas compris. Devant une découverte : arrêt sur la zone, constat photographique daté le jour même, chiffrage sous quarante-huit heures, reprise après votre accord écrit.

La terrasse, quand vous en avez une

Une terrasse change l'économie d'un restaurant parisien, et elle relève d'une autorisation d'occupation du domaine public délivrée par la Ville, indépendante de vos travaux.

Ce qui relève de nous se limite à ce qui touche la façade et les réseaux : alimentation électrique pour l'éclairage et le chauffage éventuel, fixations, et remise en état de la façade.

Le point technique le plus fréquent est l'éclairage extérieur, qui doit être protégé contre l'eau et alimenté depuis un circuit distinct, avec sa propre protection.

Le point administratif, lui, est que l'autorisation est précaire et révocable : elle ne se transmet pas automatiquement et elle peut être modifiée. On ne construit donc jamais l'équilibre d'un projet sur elle seule.

Questions fréquentes