Extraction de cuisine professionnelle à Paris : ce qui rend un local possible ou non

Pourquoi le rejet doit se faire au-dessus du toit

Les fumées d'une cuisine professionnelle ne sont pas de la vapeur. Elles transportent des graisses qui se déposent, des odeurs qui persistent, et de la chaleur.

Le rejet se fait donc au-dessus du faîtage du bâtiment, à une distance des ouvertures voisines qui dépend de la configuration. Une sortie en façade, à hauteur de fenêtre, vous vaudra des plaintes dans la semaine.

Le dépôt de graisse dans le conduit est aussi un sujet de sécurité : c'est cette accumulation qui alimente les feux de conduit. C'est pour ça que le ramonage est obligatoire et périodique.

Comment vérifier qu'un conduit existe, avant de signer

La question ne se pose pas au propriétaire, elle se vérifie physiquement. Un bailleur de bonne foi peut ignorer qu'un conduit a été condamné il y a vingt ans.

Trois vérifications sur place. En bas, chercher le départ de gaine dans le local, souvent maçonné ou caché derrière un habillage. Sur le parcours, vérifier la continuité étage par étage. En haut, vérifier la sortie en toiture et sa position par rapport aux fenêtres voisines.

Un conduit qui existe n'est pas forcément utilisable : il peut être trop étroit pour le débit dont vous avez besoin, affecté à un autre usage, ou avoir été bouché.

Nous faisons cette vérification pendant la visite technique, et nous vous remettons le constat par écrit avant que vous vous engagiez.

Créer un conduit quand il n'y en a pas

C'est possible, et c'est la voie la plus longue et la plus incertaine du projet. Le conduit traverse des parties communes et parfois des lots privés : il faut donc l'accord de l'assemblée générale.

L'assemblée se tient une fois par an, et votre point doit figurer à l'ordre du jour avant l'envoi de la convocation. Le dossier doit être technique et complet, sinon il est reporté.

Les objections classiques portent sur l'emprise dans les parties communes, le bruit, l'aspect en toiture et la responsabilité en cas de sinistre. On y répond dans le dossier, pas en séance.

Et il faut prévoir le refus. Un projet dont toute l'économie repose sur une autorisation non acquise est un projet à risque. On vous le dit avant, pas après.

La hotte, le débit et la captation

La hotte n'est pas un capot décoratif au-dessus des feux. C'est l'organe qui capte les fumées à la source, et son efficacité dépend d'abord de sa position et de ses dimensions par rapport aux appareils.

Le débit se calcule à partir de vos appareils et de leur puissance. Un débit insuffisant laisse les fumées se répandre dans la cuisine puis dans la salle. Un débit surdimensionné met le local en dépression et coûte en énergie.

Les filtres à graisse se démontent et se lavent : il faut donc un accès facile et un lave-vaisselle capable de les recevoir. Des filtres jamais nettoyés encrassent le conduit et deviennent un risque d'incendie.

Sur les cuissons les plus grasses, un traitement complémentaire des rejets peut être imposé, notamment si des fenêtres voisines sont proches.

La compensation d'air, oubliée une fois sur deux

Tout l'air que vous extrayez doit être remplacé. C'est mécanique, et ce n'est pas négociable : un local qui extrait sans compenser se met en dépression.

Les symptômes sont reconnaissables. Les portes deviennent dures à ouvrir et claquent. L'extraction perd son efficacité et les fumées stagnent. Et les odeurs des logements voisins se mettent à rentrer chez vous.

La compensation se dimensionne en même temps que l'extraction, avec un apport d'air neuf tempéré en hiver, sinon la cuisine devient invivable en janvier.

C'est le poste que les chiffrages courts font disparaître, parce qu'il ne se voit pas. Il figure toujours dans nos devis, avec sa ligne propre.

Le bruit du caisson, ce qui déclenche les plaintes

Un caisson d'extraction tourne pendant tout le service, souvent tard. Placé en toiture ou en cour, il devient le premier motif de conflit avec les logements.

Le traitement se fait à trois niveaux : le choix du caisson et de son point de fonctionnement, sa désolidarisation par plots antivibratiles, et le traitement des gaines.

Une gaine rigide fixée directement sur une paroi de logement transmet le bruit sur toute sa longueur. Des manchettes souples aux raccordements coupent cette transmission.

Une plainte pour bruit nocturne peut aboutir à une limitation d'horaires. Sur un restaurant, c'est le service du soir qui est visé, donc l'essentiel de votre activité.

L'entretien, à prévoir dès le plan

Le conduit doit être ramoné périodiquement et les filtres nettoyés très régulièrement. Ces opérations supposent des accès qui se créent pendant les travaux, pas après.

Concrètement : des trappes de visite sur le parcours du conduit, un accès sécurisé à la toiture, et une implantation du caisson qui permette d'y intervenir.

Le certificat de ramonage est une pièce que votre assureur peut demander après un sinistre. Un conduit non entretenu peut lui permettre de refuser sa garantie.

Nous vous remettons à la réception un dossier avec le schéma du réseau, les caractéristiques du caisson et les points d'accès. C'est ce document qui vous servira pendant toute la vie du local.

Ce que nous vérifions avant que vous signiez un bail

Sur un local destiné à une activité de bouche, la visite technique traite ce point en premier, avant la surface et avant la vitrine.

Cinq constats écrits : existence et continuité du conduit jusqu'au-dessus du faîtage, section et état rapportés au débit dont vous avez besoin, position de la sortie par rapport aux ouvertures voisines, possibilité de compensation d'air, et ce que le règlement de copropriété autorise.

Quand le conduit n'existe pas, nous chiffrons le tracé et nous préparons le dossier pour l'assemblée générale, en vous disant clairement que l'autorisation n'est pas acquise.

Ce constat vous est remis que vous nous confiiez le chantier ou non. Sur ce sujet, la réponse est parfois que le local ne convient pas, et nous la donnons.

Le cas de la dark kitchen et du traiteur

Une cuisine qui produit sans salle reste soumise aux mêmes règles d'extraction qu'un restaurant. L'absence de clients ne change rien aux fumées ni aux odeurs.

C'est une erreur fréquente sur les projets qui cherchent un local bon marché : un ancien entrepôt ou un local en fond de cour paraît idéal, jusqu'à ce qu'on constate qu'aucun conduit ne monte en toiture.

S'y ajoute, pour une dark kitchen, le va-et-vient des livreurs, qui se gère dans le projet sous peine de plaintes du voisinage.

On vérifie ces deux points avant que vous signiez le bail, et on vous remet le constat par écrit.

Questions fréquentes